Ricette Scalvine
Amate mangiare, cucinare, volete sapere
perché la cucina bergamasca è così tipicamente gustosa?
Ecco vi alcune ricette pronte per l'uso, o quasi...
Buon appettito il pranzo è servito...
Involtini di foglie verze (capù)
Prendere delle foglie verdi di verze
(l'ideale sono quelle che rispuntano a primavera sul gambo rimasto
dall'inverno), lasciarle appassire per due o tre giorni.
Preparare il ripieno come da casoncelli ma un po' più magro e senza
semi di albicocche e noci; volendo, aggiungere un paio di uova.
Avvolgere bene nella folgia a forma di mattone, legare e mettere a
bollire con una pestata di lardo abbondante, oppure con qualche costina
di maiale. Bollire per circa un'ora. Ideale da servirsi con
polenta.
Casoncelli alla Bergamasca (casunséi)
Impasto: 2/3 di farina "00", 1/3 di
semola di grano duro, acqua.
Mescolare le farine in una terrina, aggiungere acqua a 38° e mescolare
con un cucchiaio di legno.
Impastare energicamente per 5 minuti, rimettere la pasta nella terrina,
coprire con un panno umido e lasciare qualche ora a riposo (meglio
sarebbe preparare la pasta la sera prima):
Ripieno: 60% di formaggio grattugiato e 40% di pane, cinque noci,
cinque semi di albicocca o di pesca, un cucchiaino di cannella i
polvere e mezzo di pepe bianco macinato; due spicchi d'aglio privati
del germoglio interno ed un mazzetto di prezzemolo; mezzo etto di burro
e uno scalogno; un cucchiaio di farina, uva passa e del buon brodo di
carne.
Mescolare il pane, il formaggio, il cucchiaio di farina, le spezie,
aggiungere le noci e i semi pestati nel mortaio; versare sul tutto il
soffritto e dopo aver versato nel brodo bollente il prezzemolo (per
evitare che buchi la pasta) cominciare a lavorare il ripieno con un
cucchiaio di legno sempre versando il brodo bollente, fino a quando
raggiunge la consistenza desiderata. Lasciare raffreddare per circa
un'ora.
All'assaggio deve risultare un po' sovrasalato.
Lavorare la pasta come quando si formano gli gnocchi e ricavare appunto
degli gnocchi, da spianare ad uno ad uno con il mattarello, ottenendo
un bel cerchietto senza l'aiuto di stampi. Mettere il ripieno al centro
del cerchietto di pasta spianata, chiudere badando di far uscire l'aria
e ripiegare sull'asse lasciando i casoncelli fino al momento di
cuocerli.
Quando l'acqua bolle, salare, versare i casoncelli, lasciarli salire a
galla, dopo qualche minuto toglierli con la schiumarola, colarli e
versare sopra formaggio grattugiato e burro fritto con salvia e
pancetta.
La Polenta (Puléntò)
Polenta e cotechino (Pùlentò e cudighí)
Ingredienti per 6 persone:
-
12 salsicce piccole
-
1 scalogno
-
400 gr di funghi puliti
-
1 bicchiere di vino bianco secco
-
alcune foglie di salvia e prezzemolo
-
500 gr di farina gialla.
In un paiolo, possibilmente di rame,
portate ad ebollizione 1,5 lt. di acqua con un cucchiaio di sale
grosso. Versate lentamente a pioggia la farina e rimescolate con un
cucchiaio di legno.
Cuocete per 45 minuti mescolando spesso. Nel frattempo punzecchiate le
salsicce con le punte della forchetta e fatele rosolare in un tegame
antiaderente fin quando avranno ceduto parte del loro grasso; ponetele
su di un piatto ed eliminate il grasso dal tegame. Versate nello stesso
recipiente un filo di olio, unitevi lo scalogno tritato, le foglie di
salvia, i funghi affettati e regolate di sale e pepe. Quindi fate
insaporire a fuoco dolce, aggiungendo se necessario un cucchiaio di
acqua. Dopo una decina di minuti, unite ai funghi le salsicce, bagnate
con il vino bianco, alzate la fiamma e continuate la cottura fino ad
avere un sugo piuttosto ristretto. Servite le salsicce con la polenta
fumante e irrorate con il sugo dei funghi e delle salsicce, cospargendo
con il prezzemolo tritato.
Frittelle (Frìtule)
Ingredienti per 6/8 persone:
-
100 gr di acqua
-
100 gr di latte
-
70 gr di burro
-
120 gr di farina
-
3 uova
-
70 gr di uvetta
-
sale
-
olio per friggere
-
un limone
-
una bustina di vanillina
In una casseruola portate ad ebollizione
il latte con il burro, un pizzico di sale e la vanillina.
Quindi unite la farina e mescolando cuocete per circa un minuto.
Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire, incorporando una alla volta
le uova e l'uvetta che avrete in precedenza ammorbidito in acqua
tiepida.
Friggete a cucchiaiate le frìtole in abbondante olio, fatele scolare su
carta assorbente da cucina, quindi disponetele su un piatto da
portata.
Servire, cospargendole con zucchero a velo o semolato.